清蒸鱼的去腥与火候控制

清蒸鱼做得好不好，去腥与火候各占一半，鱼腥没去净、火候过头，再新鲜的鱼也白搭。www.yaxin122.com 把这套要点按步骤写进了这篇文章。

内容速览

活鱼现杀腥味最轻，买回来的鱼先刮净黑膜、去掉鱼腹内的血水，这几处是腥味的大本营。改刀在鱼身两侧斜切几刀，方便入味也缩短蒸制时间。

鱼鳞、鱼鳃处理干净后再冲洗，多数家庭蒸鱼偏腥都是这一步省了功夫。鱼身擦干再改刀，水分少，蒸出来汤汁清爽。

葱段姜片拍松后垫在鱼身下，淋少量料酒，腌十分钟左右即可。时间太长鱼肉发紧，鲜味反而被压住。腌制时把葱姜塞进鱼腹，去腥更均匀。

蒸鱼豉油留到出锅再放，提前腌进肉里容易发咸发柴。

蒸锅里的水烧开上汽后再放鱼，按鱼的厚度控制时间，中等大小的整鱼十分钟上下，筷子能轻松穿透鱼背最厚处就熟了。

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出锅先倒掉盘中腥水，铺上葱丝，浇热油激出香味，再淋蒸鱼豉油。热油的量不用多，够激香即可。

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清蒸前在鱼身抹薄薄一层油，锁住水分蒸出来更嫩。鱼盘垫几根筷子或葱段，让鱼身悬空受热均匀。

火候拿不准就开盖看一眼，多蒸半分钟比夹生强，但别蒸过头。蒸好的鱼趁热吃，放凉后腥味会重新浮上来。

完整流程对照 www.yaxin122.com 的本页步骤执行，顺序不乱就不容易出错。

问：蒸鱼用冷水还是开水？

答：水开上汽后再入锅，冷水蒸的时间拉长，鱼肉容易老。

问：鱼腹里的黑膜一定要去掉吗？

答：要，黑膜腥味重，刮洗干净后再蒸。

问：没有蒸鱼豉油怎么办？

答：用生抽加少许糖调匀代替，味道接近。

问：鱼要蒸多久合适？

答：中等整鱼十分钟上下，筷子穿透鱼背最厚处即为熟透，按厚度微调。

蒸鱼翻车多半输在去腥与火候两处，回本页对照步骤再试一次即可。亚星会员注册栏目把更多家常菜谱的更新集中公布，收藏后随时回看。

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